در اين بخش مي‌توانيد در مورد کليه مباحث مرتبط با هنر آشپزي به بحث بپردازيد
Incredible Poster

Incredible Poster



no avatar
پست ها

5140

تشکر کرده: 0 مرتبه
تشکر شده: 23 مرتبه
تاريخ عضويت

پنج شنبه 25 خرداد 1385 15:47

آرشيو سپاس: 4023 مرتبه در 1451 پست

آشنايي با ماست كفير يا همان قارچ كفير

توسط ganjineh » دوشنبه 11 خرداد 1388 21:38

توليد کفير



كفير چيست ؟
كفيريك نوع ماست نوشيدني است كه خاستگاه آن كوه هاي قفقاز واقع در اتحاديهجماهير شوروي سابق مي باشد . اولين توليد كنندگان آن چوپانان قفقازي بودندكه توانستند اين نوشيدني خوشمزه را از دانه هاي كفير تهيه كنند . افسانههاي مردم قفقاز مي گويد كه دانه هاي كفير هدايايي از طرف خداوند هستند .كفير بر گرفته از كلمه  كف« Kef » در زبان تركي است كه به معناي خوشي ولذت مي باشد .

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولاني شهرت دارند ؟
مردميكه با داشتن عمري بالاي صد سال هنوز هم بر اسب سوار مي شوند و در دامنههاي قفقاز يكه تازي مي كنند . آنها راز سلامتي و عمر زياد خود را به مصرفكفير نسبت مي دهند .

به چه دليل اين نوشيدني خواص سحر آميز دارد ؟
ايننوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري هاي زنده و مفيد براي بدن تشكيلشده است بطوريكه دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارشوجود اين باكتري ها مي دانند . به اين باكتري ها « پروبيوتيك » اطلاق ميشود . همچنين مخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسيد فوليك بوده كهكوآنزيم يك سري واكنش هاي حياتي جهت رشد سلول ها است . كمبود اسيد فوليكدر خانم ها بويژه خانم هاي باردار شايع است . اين محصول معجزه آسا درپيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است . مهمترين خواص درماني آن درمراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است .

خواص درماني كفير :

اصلاح سيستم گوارش در زمان مصرف داروهاي آنتي بيوتيك

افزايش حركات دودي روده و درمان يبوست

جلوگيري از بيماري پوكي استخوان

درمان آلرژي ها

درمان اسهال و ضد عفوني كننده محيط روده

درمان بيماري عدم تحمل لاكتوز در كساني كه نمي توانند شير بخورند

درمان بيماري هاي گوارشي

درمان فشار خون

درمان كودكان مبتلا به بيش فعالي يا هايپر اكتيويتي

سرشار از ويتامين هاي گروه ب مانند نياسين ، پيردوكسين و اسيد فوليك

غني از كلسيم ، فيبر و پروتيئن

مؤثر در زيبايي پوست ( مورد استفاده در كرمها و پاك كننده هاي آرايشي )

مقاوم كردن سيستم ايمني بدن در مقابل عوامل بيماري زا

ممانعت از نفخ روده اي

ممانعت كننده از اثر پرتودهي راديولوژيك

هضم راحت تر شير و جذب بهتر مواد مغذي موجود در آن



ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفيردارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمينسلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت ومتابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب و انرژی توصيه شده است . مزه ملايم کفيرو خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده وپانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايشحرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک وآنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک میگردد .

با تمام مشخصات ياد شده شرکت پگاه خراسان برای اولين بار درايران با توليد کفير و با هدف گذاری توليد محصولات لبنی پزشکی ( MedicalDairy Products)MDP قصد دارد گامی مؤثر و پويا در جهت سلامت جامعه جوانايران و همچنين افزايش مصرف سرانه فرآورده های لبنی بر دارد . در واقع دراروپا و کشورهای پيشرفته از اين محصولات بعنوان Functional Foods ( غذاهایتکميلی و عملکردی ) ياد می شود .

در جدل ذيل پيشرفت آماری مصرف کفير در لهستان بيانگر مشخص شدن خواص درمانی کفير در اين کشور می باشد .

درکشور لهستان در حال حاضر کفير توسط بيش از يکصد کارگاه لبنی توليد می گردد. اگر چه کفير در نقاط محدودی از دنيا شناخته شده است اما در کشورهایشوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسياری دارد . اسيدلاکتيک توليد شده بوسيله باکتری های مؤثر در کفير موجب عمل انعقاد کازئينشده معمولاً هنگامی که pH به 5.2 تا 5.3 برسد اين عمل آغاز و در pH حدود4.6 تا 4.4 که کازئين از زنجيره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذيرد وکلسيم جدا شده با اسيد لاکتيک بصورت لاکتات کلسيم وارد ترکيب می شود .پروتئين منعقد شده در کفير ايجاد رسوب مشترک کازئين و پروتئين تغيير يافتهسرم می کند در حاليکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکيبات ازت غيرپروتئينی و مواد ديگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .

بخاطروجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصولاز ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامينD ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، RNA ، DNA و ATP و ديگر ترکيبات عالیپيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورداستفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکسهستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبد ويتامين رنج می برند و يامقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايیاستفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه هایکفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ،استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها ومخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامللاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت 108- 109 و مخمرها به تعداد تقريبی108 عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ،مزوفيل يا ترفوميل حدود 65 درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و20 درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخميرکننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل میشوند .




تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( KEFIR GRAINS )

دانههای کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه 3 تا 20 ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکهپلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس 13درصد پروتئين ، 24 درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :



فرآيند سنتی :

اينروش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان 2 تا 10 درصد به شيری کهپاستوريزه و سپس تا دمای 20 تا 25 درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً 24 ساعت ) دانه ها به وسيله صافیجدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد . برای اينکهموارد فوق بصورت کاملاً عينی برای توليد در واحد توليد پگاه خراسان انجامپذيرد در چندين مرحله اقدام به توليد سنتی نموديم تا شرايط رشد و بهبودکيفيت محصول توليدی بدست آيد ولی متأسفانه با توجه به اينکه دانه های کفيربه طور اتفاقی بدست اينجانب رسيده بود محصول فوق دارای يک گروه از مخمرهاو باکتری ها با مقدار نامشخص بود به همين دليل کيفيت ميکروبی و شيميايیمحصول بدست آمده قابل نبود ، در روش سنتی مشکلاتی وجود دارد به عنوان مثالبه دليل توليد در حجم کم و مراحل متعدد توليد ، در هر مرحله خطر آلودگیوجود دارد ، علاوه بر اين دانه های مخمر غير قابل کنترل هستند . فشار قویگاز دی اکسيد کربن نيز می تواند منجر به انفجار شود . با توجه به مشکلاتفوق ، زمان ماندگاری کفير حاصل شده ، از سه روز کمتر می گردد .

فرآيند صنعتی :

برایحل مسأله فوق تعدادی از توليد کنندگان در اروپا و اروپای شرقی استفاده ازاستارترهای ليوفيليزه تغليظ شده را شروع نمودند که اين کالچرها از دانه ایکفير و تعداد باکتری های ديگر توليد شده است . اين کالچرها بعنوان بالکاستارتر و حتی استارتر مستقيم ( DVS ) برای تلقيح مستقيم به شير استفادهمی گردد . اصولاً کوتاه شدن مراحل توليد کنترل بيشتر بر روی فرآيند ،کيفيت ثابت تری ايجاد می کند و مدت مادگاری محصول به 15 تا 20 روز در 4درجه سانتيگراد رسيده است .

خواص بيولوژيکی کفير :

نوشابه کفير يک توده دلمه ای يکنواخت به رنگ کرمی و با قوام و با يک مزه ترشح فرح بخش و کمی گازدار تشکيل شده است .

اينفرآورده واجد اسيد لاکتيک بخصوص از فرم لاکتوز مثبت در حدود 0.8- 0.9اندکی اسيد فرميک و سوکسينيک و پروپيونيک می باشد لازم به ذکر است درتوليد فرآورده جديد در پگاه خراسان سعی شده است از استارتری استفاده شودکه به هيچ وجه در محصول بوجود آمده مقدار الکل حتی 0.2 درصد که در جزوه بهآن اشاره شده است توليد نگردد که با توجه به پيگيری بعمل آمده و مذاکراتانجام شده با توليد کننده استارتر مشکل فوق حل گرديده است .

دیاستيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتریها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های B1,B2 و اسيد فوليک به ميزانبيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری :متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهای ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات pH محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه 1 الی 2 ليوان کفير بعنواننوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزهدر دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : 1-کفير همراه با کنسانتره ميوه 2- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   3-کفير با غلظت های متفاوت

شرکت پگاه خراسان با توجه به اينکه کفيررا در اذهان مردم جا دهد سعی در توليد اين محصول در ابتدا به صورت دوغنموده است اما در آينده ی نزديک که محصول فوق به بازار وارد شود محصولاتمتنوع ديگری برای ذائقه های مختلف جهت افزايش فرهنگ اين محصول توليد خواهدنمود .



فوايد کفير برای سلامتی :

دراتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های الرژيک استفادهمی شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطان واختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد .تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصیدر کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانندايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و بااسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابتشده است .

کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش برسيستم عصبی توصيه می گردد .

کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه B ( B1 و B12 ) و ويتامين K بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد .



ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميساز نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه میشود که در روسيه حدود 230.000 رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری میشود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورشدهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميسمحصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواختمی باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمریبنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول وگاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است والتبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاستکه از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

معرفی کفير به جامعه متخصصين تغذيه و صنايع غذايی کشور

کنگرهتغذيه کودک از تاريخ 22 لغايت 24 آذر ماه در تهران در انستيتو تغذيهبرگزار گرديد و طی اين سه روز با توجه به اينکه موقعيت مناسبی فراهمگرديده بود که بتوانيم محصول جديد پگاه خراسان را به عمومی متخصصين فنارائه دهيم با همکاری روابط عمومی صنايع شير  که غرفه مناسبی را به جهتمعرفی محصولات صنايع شير ايران در نظر گرفته بودند توانستيم با تهيه دوSTAND تبليغاتی که از قبل تهيه شده بود و بهمراه ارائه کفير نظرات متخصصينامر را گرفته و با توجه به پر کردن فرم های نظرسنجی امتياز 83.1 جهت بستهبندی و 90.6 را برای کيفيت در خصوص محصول جديد کسب گرديد و مقرر شد باتوجه به نظراتی که متخصصين محترم و صاحب نظران روی محصول فوق داشتند ،بزودی مقالاتی در مجله ها و نشريه های علمی توسط متخصصين تغذيه چاپ وارائه گردد .

در پايان اميدوارم با همت مسئولين محترم صنايع شيرو همت بالايی که شرکت صنايع شير ايران هميشه به عنوان حامی مصرف کنندگاناز نظر مسائل سلامتی و تغذيه ای داشته است اين بار هم بتوانيم اولين گامرا در راستای افزايش مصرف سرانه اين محصول و و بالا بردن فرهنگ مصرف ايندسته از محصولات FUNCTIONAL FOOD و يا بعبارت جديد واحدپگاه خراسانمحصولات MDP برداريم.



پايان نامه دکترا جعفر عطار باشی ( دانشکده  دامپزشکی اروميه )

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب ganjineh تشکر کرده اند:
Takhrib Chi, Mahdi1944, saeed_hz, Ra30ol, nt, SAMAN, Reza6662, sokuteasemuni, aahuraa, mohayer, lucian, عشق بی وفا

Major I

Major I



نماد کاربر
پست ها

386

تشکر کرده: 8 مرتبه
تشکر شده: 11 مرتبه
تاريخ عضويت

شنبه 4 فروردین 1386 10:43

آرشيو سپاس: 457 مرتبه در 119 پست

Re: آشنايي با ماست كفير يا همان قارچ كفير

توسط saeed_hz » شنبه 5 تیر 1389 16:55

جدیدا  دوغ کاله با همین اسم تو بازار دیدم
خیلی هم خوشمزه هست.
نوش جان!!!!!!!!!!!
هیچ چیز واقعا خراب نیست ، حتی ساعتی كه از كار افتاده است ، دو بار در روز زمان را درست نشان می دهد ...توماس ادیسون

کاربران زیر از شما کاربر محترم جناب saeed_hz تشکر کرده اند:
Mahdi1944


 


  • موضوعات مشابه
    پاسخ ها
    بازديدها
    آخرين پست

چه کسي حاضر است ؟

کاربران حاضر در اين انجمن: بدون كاربران آنلاين و 0 مهمان



CentralClubs Hosting