مرکز انجمنهای تخصصی

 زعفران چيست ؟ 

زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي کره زمين است و تنها گياهي است که واحد خريد و فروش آن به جاي تن و کيلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار کم باران ايران - توران که داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تکثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا کردن کلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعايت کامل اصول زراعي حدود 10 کيلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کيلو گل به طور معمول 1 کيلو زعفران دسته اي ( کلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 کيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 کيلو گل و براي تهيه 1 کيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداکثر طول خامه باقيمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 کيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي کلاله ها مهمترين پارامتر در مورد کيفيت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که مي بايست در محيط تميز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الکتريکي انجام مي گيرد . روش خشک کردن اسپانيايي ( الک - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشک کردن با مايکروويو مي باشد .
در حال حاضر کليه مراحل برداشت گل و جداده سازي کلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يک ترکيب اکسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيکرو کروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام کروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل کردن کوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يک قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم کرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشک و خنک و به دور از نور مي باشد .

مصارف خوراکي :

با آنکه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.


امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي کنند. کارخانجات لبني، در تهيه انواع کره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از کارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي کيک و در انواع دسرها به کار مي رود. همچنين کارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شکلات، نبات و آبنبات، کيک و کلوچه، پودرهاي سوخاري و ... استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.

در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد که بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.

در منازل اکثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع کيکهاي زعفراني را مي توان نام برد.

هنديها و عربها از بزرگترين مصرف کنندگان زعفران مي باشند. عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي کنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند که معمولاً در آن زعفران به کار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي کنند. در اسپانيا غذايي به نام پائيا (Paella)، تهيه مي شود که زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه کيک زعفراني استفاده مي شود.

پزشکي و دارويي :
از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي که در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي ترکيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شرکتهاي داروسازي و دست اندرکاران علم پزشکي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد که در آينده اي نزديک، زعفران يکي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.

از جمله اين موارد مي توان به کاربردهاي زير اشاره کرد:

کمک به هضم طبيعي غذا، تقويت کننده معده، ضد نفخ

محرک و تقويت کننده تمايلات جنس

مسکن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده راديکالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)

شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان کم خوابي، تقويت کننده حافظه، افزايش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پارکينسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خوني ناشي از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)

درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرما‎خوردگي، سرفه

افزايش جريان خون در شبکيه، درمان اختلالات لکه زرد شبکيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسکميک

درمان کوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي

درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري

همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد که ترکيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.

بنابراين مشاهده مي کنيم که بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود.

محرک و تقويت کننده تمايلات جنسي

اين مورد به درد من يکي که نمي خوره

Reza6662 نوشته شده:

محرک و تقويت کننده تمايلات جنسي

اين مورد به درد من يکي که نمي خوره

خدا از دلت بشنوه

 ، داراي اثر ضدافسردگي و  

تايج پژوهش‌هاي انجام شده بر روي حيوانات آزمايشگاهي، نشان داد كه زعفران، داراي اثر شاداب‌كننده و ضد افسردگي مي‌باشد.
دكتر محمدرضا خليقي، استاد فارماكولوژي دانشكده پزشكي دانشگاه آزاد اسلامي مشهد، گفت: اثرات ضد افسردگي در زعفران به علت وجود ماده‌اي به نام سافرانين مي‌باشد و معمولا در افرادي كه مقدار مصرف بالايي دارند، مي‌تواند اين خاصيت را ايجاد كند.
عضو هيات علمي دانشكده پزشكي در ادامه افزود:
آزمايشات متعددي بر روي حيوانات آزمايشگاهي انجام شده است كه طبق نتايج حاصله، زعفران قادر است اسپاسم و درد عضلات صاف روده و دوازدهه را خنثي نمايد و همچنين در بعضي از كشورها، زعفران، به فرآورده‌هاي ضد سرفه، افزوده مي‌شود، ولي مصرف رايجي ندارد.
اين استاد فارماكولوژي در ادامه اظهار داشت: مقادير زياد مصرف زعفران، ممكن است مشكلات قاعدگي را برطرف نمايد كه البته مي‌بايست در مصرف آن دقت شود. چرا كه ممكن است خطر سقط جنين را در زنان باردار افزايش دهد.
دكتر خليقي در خاتمه اظهار داشت‌: مهمترين عوارض زعفران آلرژي و حساسيت مي‌باشد كه در طبقات جوان و همچنين افرادي كه با جمع آوري اين گياه سر و كار دارند، بيشتر ديده مي‌شود كه اين آلرژي به صورت بثورات جلدي و درماتيت و در صورت مصرف خوراكي، عوارض عمومي آلرژي ممكن است ظاهر شود.

ترکیبات شیمیایی زعفران:

کلاله گیاه زعفران دارای ترکیب شیمیایی متنوعی است از جمله: کربوهیدراتها، مواد معدنی، موسیلاژ، ویتامینها( بویژه ریبوفلاوین ویتامین) رنگدانه ها شامل کروسین، آنتوسیانین، کاروتن، لیکوبن، زیگزانتین، یک اسانس معطر ترپنیک به نام سافرانال و مواد طعم دهنده( پیکروکروسین) . کلاله زعفران که در واقع قسمت اصلی زعفران تجاری را تشکیل می دهد دارای رنگ، طعم و عطر مخصوصی است که هر یک از این ویژگی ها مربوط به یک دسته از ترکیبات شیمیایی خاص می باشد که تاکنون برخی از آنها شناخته شده است.
زعفران دارای بوی قوی معطر می باشد. بوی زعفران نتیجه ارومای برخی روغن های فرار و اسانسهای مخصوص است که رد این ماده وجود دارد.



مصارف خوراکی زعفران:

با آن که از گذشته دور از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران روبه فزونی گذاشته است. امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات نبتو آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپ ها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد. در بسیاری از فرهنگ ها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را می پسندند. در منازل اکثر ایرانیها، بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیک های زعفرانی را می توان نام برد. هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندکاه زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلفی و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتماً باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو مصرف زیادی دارد.



مصارف دارویی زعفران:

از زمان های قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثر بخشی ترکیبات موثر آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای دارو سازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروی شیمیایی خواهد بود از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:
1- کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده ی معده، ضد نفخ.
2- مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج.
3- ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد( خاصیت ضد سرطانی زعفران).
4- شادی بخش، درمان درد های عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج و افسردگی و ضد اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون.
5- درمان بیماری های تنفسی نظیر آسم، سرماخوردگی و سرفه.
6- درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماری های قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب( به دلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی).
7-درمان کوفتگی و روماتیسم به صورت استعمال خارجی.
8- افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زدر شبیکه در اثر پیری، بهبود علائم مربوط به ریتنوپاتی ایسکمسک.
9-درمان بیماری هایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری.

زعفران چيست؟



طلاي سرخ : زعفران با نام علمي crodcus stativus ،گياهي است چند ساله كه داراي پياز كروي و پوشيده از يك غشائ قهوهاي رنگ مي باشد. اين گياه در نواحي جنوب غربي آسيا، جنوب اسپانيا و جنوب اروپا برداشت مي شود. داراي ساقه و شش گل برگ با رنگ بنفشه و 3 رشته كلاله با رنگ قرمز كه همان زعفران تجارتي را تشكيل مي دهد، مي باشد.

كلاله حاوي مواد چربي ، املاح معدني و موسيلاژ مي باشد. عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بي رنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار و همراه با سينئول به نام سافرانال مي باشد. طعم زعفران مربوط به هيتروزيد تلخ پيكروكروسين است. ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد.

برداشت :

از هر 100 تا 200 هزار گل زعفران، حدود 5 كيلوگرم گل زعفران بدست مي آيد كه اين مقدار هنگام خشك شدن به يك كيلوگرم مي رسد.



خواص درماني:

از زعفران براي كاهش چربي وكلسترول خون ، آرام بخش، اشتها آور ،ضد اسپاسم ،پيشگيري كننده از بيماريهاي قلبي و سرطان ،تقويت حافظه ويادگيري ،كاهش فشار خون،درمان آسم، درمان بيماريهاي پوستي ، عفونت ادراري ، يرقان، پيش انداختن قاعدگي، رفع نفخ شكم ،درمان دردمعده و شكم استفاده مي شود.


مضررات مصرف بي رويه زعفران:

مصرف بي رويه زعفران سمي بوده وباعث استفراغ،كاهش تعداد ضربان قلب،خون ريزي از بيني،پلك هاولب ها شده وموجبات سر گيجه،بي حالي،زردي پوست وعوارض خطرناك ديگر ونهايتا مرگ را فراهم مي آورد. مصرف 3 گرم زعفران براي هر فرد در ماه مناسب بوده واستفاده بيش از 5 گرم زعفران در يك وعده غذائي مي تواند موجب مرگ انسان گردد.


نگهداري:

زعفران بايد دور از نور ورطوبت بوده وبهتر است كه درظروف شيشهاي يا فلزي دربسته نگهداري شود.باتوجه به اينكه اسانس زعفران قابل تبخير شدن است ،درصورت نگهداري در محيط باز ،از اثرات داروئي و مرغوبيت آن كاسته مي شود.


مصارف :

از زعفران در صنايع غذائي ،شيريني سازي ،داروسازي ،نساجي ،نوشابه هاغير الكلي وصنايع لبني استفاده مي شود.


تجارت زعفران:

براساس آمارهاي سازمان خواروبار جهاني (فائو)، ميزان توليد زعفران در جهان حدود 210 تن است كه ايران با توليد ساليانه 184 تن ، حدود 81 درصد زعفران جهان را به خود اختصاص داده است واسپانيا با 12 درصد توليد جهاني پس از ايران در رتبه دوم قرار دارد.

متاسفانه برداشت هاي سنتي وغير علمي زعفران،نبود سيستم بسته بندي مناسب وبازاريابي كم ازطرف ايران و وجود صنعت پيشرفته بسته بندي ،تبليغات گسترده براي فروش وبازاريابي از طرف اسپانيا باعث شده است كه اسپانيا زعفران ايران را با قيمت ارزان جمع آوري وبه نام شركت هاي تجارتي خود در دنيا عرضه نموده و عنوان نخصت صادر كننده زعفران در جهان رابه خود اختصاص نمايد .